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Sommelier à la Table du Valrose à Rougemont, Antoine Tarlier propose des accords mets-vins audacieux

Sommelier à la Table du Valrose à Rougemont, Antoine Tarlier propose des accords mets-vins audacieux

Cet été, Benoit et Sabine Carcenat ont rouvert le mythique hôtel-restaurant Valrose à Rougemont dans le Pays d’Enhaut.

Meilleur Ouvrier de France (MOF) et ayant intégré durant 10 ans les cuisines de l’Hôtel de Ville de Crissier, Benoit Carcenat y propose une cuisine authentique, autant subtile que marquée en goût.

Pour sublimer cette haute gastronomie, Antoine Tarlier a rejoint l’établissement en tant que Sommelier et Maitre d’Hôtel de La Table du Valrose. Rencontre.

 

Carte blanche pour référencer les vins

À 36 ans, Antoine Tarlier possède un parcours de barman et de sommelier auprès d’établissements de renom tels que l’hôtel cinq étoiles La Source des Alpes à Leukerbad ou encore le restaurant Didier de Courten à Sierre. « Je suis arrivé au Valrose un peu par hasard lorsque j’ai appris ce projet d’ouverture. Le Chef Carcenat veut faire vivre l’expérience de la table et que chaque plat raconte sa propre histoire. Par rapport au choix des vins et des menus, les accords sont complexes. Nous avons la chance de goûter la cuisine du chef et d’échanger avec lui afin de trouver la sélection la plus juste possible. Nous n’avons eu aucune limite pour l’élaboration de la carte des vins. Je n’ai connu que très peu de maisons qui offraient une telle liberté. »

 

 

Casser les codes des accords mets-vins

La Table du Valrose propose un menu unique décliné́ en sept ou neuf temps, qui change au fil des produits de saison. « Aujourd’hui, nous proposons deux accords mets et vins : un traditionnel et un atypique. Avec l’accord « de grande tradition », nous restons à 100% sur du vin d’appellation connue pour rassurer le client. » Une sélection qui comporte des vins aux appellations renommées, issus de terroirs riches et majeurs de grands domaines du monde viti-vinicole.

« Alors qu’avec le « moderne et atypique », nous cassons les codes en servant des références plus surprenantes, avec même du saké ou du cidre. Nous voulons emmener nos clients hors des sentiers battus. » Des accords audacieux jouant entre l’harmonie et le contraste, permettant de découvrir des joyaux cachés de l’univers de la vinification, de la distillation et de la fermentation.

 

 

« Nous travaillons d’ailleurs sur un accord complémentaire « grands crus », où nous allons servir uniquement des grandes références. Nous avons ici une clientèle exigeante qui cherche à être surprise. 

En parallèle, la carte des vins et champagnes d’exception comporte plus de 650 références disponibles : des incontournables aux raretés, des vins jeunes aux millésimes plus anciens, des appellations réconfortantes aux parcelles plus confidentielles.

 

Une volonté de valoriser le vin suisse

À La Table du Valrose, la carte des vins a été travaillée de manière à valoriser au maximum les vins suisses. « Il est important pour nous de privilégier et de mettre en avant le travail des artisans vignerons et les cépages atypiques. Ayant vécu à Sierre et travaillé pour Didier de Courten où 95% de la carte des vins était valaisanne, j’ai donc naturellement gardé d’excellentes références comme Denis Mercier à Sierre, Valentina Andrei à Saillon ou encore Marie-Thérèse Chappaz à Fully. »

À noter que le Pays d’Enhaut pourrait bientôt posséder ses propres vignes, de quoi proposer des vins ultra locaux au Valrose.

 

 

 

Une cave déjà bien fournie

Bien que l’établissement soit ouvert depuis peu, la cave comporte déjà quelques petites merveilles. « Ici, nous avons deux caves, la première déjà existante sous l’établissement, qui a été complètement transformée pour accueillir un maximum de vin. Actuellement, la cave comporte 650 références. J’espère que d’ici deux ans, nous pourrons même proposer jusqu’à 1000 références. Dans l’autre bâtiment situé en face de l’établissement réservé au logement du personnel, nous avons également créé une cave de stockage, où l’on fait vieillir le vin quelques années avant de le proposer à la carte ».

 

 

« En Suisse, on trouve des vrais vins de niche »

Antoine Tarlier a déjà visité presque toutes les régions viticoles de Suisse sauf les Grisons, qui seront sa prochaine destination. « J’adore les vins que l’on peut trouver à Zurich, avec des cépages très atypiques comme le Zweigelt, très peu cultivé en Suisse, qui donne des vins puissants et tanniques. J’ai aussi dégusté d’excellents Pinot en Thurgovie alors que ce n’est pas le premier canton auquel on pense en matière de vin et de Pinot noir. En Suisse, nous avons des vrais vins de niche, et des acteurs qui ont un vrai savoir-faire. »

Toujours est-il que ces vignerons, il faut aller les rencontrer pour découvrir leur histoire et leurs vins, alors que de nombreuses productions représentent de très petits volumes difficiles à se procurer pour les restaurants. « Les productions suisses sont souvent très petites, à l’image de Markus Ruch qui réalise un sublime travail en isolant toutes ses parcelles de Pinot noir comme on le fait en Bourgogne par exemple. Cette manière de faire permet d’offrir la vraie identité d’un terroir, au lieu de ne créer qu’une ou deux cuvées dans le but de produire du volume. Je pense également au Domaine de la Rochette à Neuchâtel, qui réalise de l’excellent vin mais dont la production est restreinte. Nous n’en avons que 6 bouteilles par an alors que nous pourrions facilement en vendre une quarantaine. »

Plus d’informations sur www.valrose.ch

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