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Sauté minute de chevreuil avec crème légère au grain de Chasselas

Sauté minute de chevreuil avec crème légère au grain de Chasselas

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES


 

Viande

650 g de viande de chevreuil parée à vif
(prélevée dans la noix ou le filet)

 

Sauce grain noble

Parures de chevreuils

5 dl de crème

1,5 dl de Porto blanc

2 dl de vin grain noble (vin doux)

30 g d’échalotes ciselées

20 grains de raisin Chasselas coupés en deux

Q.s. de jus de citron

3 brindilles de thym

 

Garniture

16 oignons grelots

16 grains de raisin Chasselas

1 petite courge butternut

 

Finition

Pousses de saison

 

Condiments usuels

Sel, poivre

Mélange d’épices à gibier

Huile d’arachide

Q.s. de beurre

 

PROGRESSION


Sauce grain noble

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Dans une sauteuse avec un peu d’huile d’arachide, colorer les parures de chevreuils préalablement assaisonnées de mélange d’épices à gibier. Baisser le feu et ajouter les échalotes ciselées. Déglacer avec le Porto blanc, le vin grain noble et faire réduire de moitié. Ajouter les raisins Chasselas et le thym. Ajouter la crème et laisser mijoter une dizaine de minutes. Passer au chinois fin. Rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre, un filet de vin grain noble et un filet de jus de citron.

 

Garniture

Cuire les oignons grelots durant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée puis les rafraîchir dans de l’eau glacée. Les couper en deux et les faire colorer face plate côté poêle avec un filet d’huile d’arachide. Ajouter une noix de beurre pour stopper la coloration. Couper les grains de raisin blanc en 4. Avec une petite cuillère parisienne, réaliser des billes de courge butternut. Les saisir dans une poêle avec une noix de beurre. Assaisonner avec du sel et du poivre.

 

Sauté de chevreuil

Couper la viande en 16 cubes réguliers, assaisonner avec le mélange d’épices à gibier. Dans une poêle, chauffer un filet d’huile d’arachide, puis colorer la viande uniformément, la saisir rapidement de tous les côtés (temps de cuisson 2 minutes environ). Egoutter les morceaux dans une passoire, réserver quelques instants.

 

Finition et dressage

Chauffer quelques instants la viande dans un peu de sauce. Puis disposer harmonieusement les cubes de chevreuil dans des assiettes creuses. Ajouter des grains de raisin blanc Chasselas, les oignons grelots et les billes de courge butternut. Emulsionner la sauce grain noble puis disposer délicatement entre chaque morceau de gibier l’écume de la sauce mixée. Finir avec quelques pousses de saison. Servir le reste de la sauce à part.

 

Nous vous souhaitons une bonne dégustation!

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