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Fromages et vins, quels sont les accords à privilégier ?

Fromages et vins, quels sont les accords à privilégier ?

Contrairement aux idées reçues le vin rouge n’est pas toujours le choix idéal lorsqu’il est question de fromage.

En effet, les tannins contenus dans le vin rouge s’accordent difficilement avec le fromage et les notes lactiques en général.

Voici quelques idées d’associations.

 

Les pâtes fraîches

Les fromages à pâtes fraîches sont non affinés et n’ont pas de croûte. Ils sont consommables directement après leur fabrication et ont généralement peu de caractère. On peut citer comme exemple, la Mozzarella, le cottage cheese, le séré, etc. Ils peuvent être accompagnés de fines herbes, de poivre, de confiture ou encore de miel. Avec un accompagnement salé, vous pouvez associer votre fromage avec un vin blanc simple, vif et fruité. Si l’accompagnement est sucré, tournez-vous vers un blanc moelleux.

  

Les pâtes molles 

Les fromages à pâte molle sont, pour la plupart, fabriqués à partir de lait pasteurisé. Leur période d’affinage n’est que de quelques semaines dû à leur teneur en eau qui atteint environ 50%. Les fromages à pâte molle se partagent en deux catégories : les pâtes molles à croûte fleurie, par exemple le Brie et la Tomme Vaudoise, et les pâtes molles à croûte lavée (le Vacherin Mont-d’Or, le Munster, etc.). Les fromages à croûte lavée sont lavés ou frottés avec de la saumure au cours de leur période d’affinage. C’est cette manœuvre qui leur confère leur croûte brunâtre.

Avec les croûtes fleuries privilégiez un vin blanc de type chardonnay, riesling ou pinot gris. Si vous préférez le rouge, choisissez un vin très léger et souple. Les fromages à croûte lavée, qui sont caractérisés par une odeur très marquée, peuvent être associés à des blancs puissants, aromatiques et de bonne acidité. Vous pouvez également opter pour du champagne ou une bière de caractère.

 

Les pâtes pressées cuites 

Les fromages à pâte dure tels que le gruyère, le parmesan ou encore l’emmental proviennent tous du lait de vache. Ces fromages sont particulièrement savoureux et ils s’associent très bien avec un vin blanc aux notes de noisette et de beurre tel que les vins issus du cépage chardonnay.

 

Les pâtes pressées non cuites 

Ces fromages sont caractérisés par une pâte dense et un goût relevé. L’épaisseur de leur croûte détermine la saveur du fromage de douce à piquante selon le temps d’affinage. Il s’agit, par exemple, du vacherin fribourgeois, du cantal, du kaltbach, etc. Ces fromages s’accordent particulièrement bien avec le vin rouge. Choisissez-le de concentration moyenne, charnu et épicé. Un vin blanc gras et aromatique est également un excellent choix pour relever les saveurs du fromage et rafraichir le palais.

  

Les pâtes persillées 

Les fromages persillés, ou plus communément les « bleus », sont reconnaissables à leurs reflets bleuâtres. Leur aspect est dû au développement de moisissures bleutées qui permettent alors de persiller la pâte. Parmi eux, le Roquefort, le bleu de Gex ou encore le bleu d’Auvergne. Ils s’accordent très bien avec un vin doux notamment avec le porto ou le sauternes.

 

Les fromages de chèvre

Selon sa provenance le fromage de chèvre peut être plus ou moins gras et aromatique. Pour le fromage de chèvre, il faut donc choisir le vin selon son degré d’affinage soit frais, crémeux ou sec. En règle général, on privilégiera les vins blancs. Avec un fromage de chèvre frais, on choisira un vin blanc vif et fruité. Pour un fromage demi affiné et crémeux, on choisit un vin du même profil mais plus haut de gamme ayant deux à trois ans de garde. Lorsque le fromage est sec, un vin doux et tendre est recommandé.

Pour terminer, les associations entre fromages et vins sont multiples. Si vous prévoyez de préparer un plateau de fromage pour vos invités choisissez une à trois sortes de fromages différents qui se marient avec le même profil de vin ceci afin de profiter pleinement des saveurs qu’ils ont à vous offrir.

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