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Fabien Mérillat, l’homme qui fait danser les papilles au rythme des saisons

Fabien Mérillat, l’homme qui fait danser les papilles au rythme des saisons

À la tête de l’Hôtel-Restaurant de l’Etoile à Perrefitte depuis 25 ans, Fabien Mérillat a toujours su combler ses clients en leur proposant des mets raffinés et de bons crus.

Son secret : changer de carte au rythme des saisons pour faire découvrir de nouvelles sensations à chaque visite.

 

Fabien Mérillat représente la 3e génération d’une famille qui, depuis 1937, a fait du Restaurant de l’Etoile un lieu incontournable pour déguster de délicieux plats. « J’ai repris le restaurant de mes parents il y a 25 ans, avec ma femme, après avoir voyagé et gagné en expérience un peu partout en Suisse » explique-t-il. Enfant de Perrefitte, il est donc rentré au bercail après avoir réalisé un apprentissage de cuisinier à Interlaken et Arosa et obtenu un diplôme de l’École Hôtelière de Lausanne. « C’est beau de voyager, mais ma place était ici. Pour moi, il est important de faire vivre sa région » confie Fabien Mérillat. Depuis, il fait le bonheur de ses habitués en proposant des plats rythmés par les saisons : une carte colorée et sauvage en automne pour la saison de la chasse, des mets festifs en hiver, des découvertes dépaysantes au printemps et des plats légers et savoureux proposés sur la terrasse en été.

 

 

Mettre le vin suisse en valeur

Ouvert du mardi au samedi, le Restaurant de l’Etoile propose en outre des spécialités du coin très appréciées comme les filets de perches ou les entrecôtes aux morilles. « La qualité de notre offre est très stable, nous figurons dans les Guides Michelin et Gault & Millau depuis plus de 20 ans » souligne Fabien Mérillat. En sus d’une excellente cuisine, le Restaurant de l’Etoile propose aussi un large éventail de grands crus. « Notre carte comprend entre 90 et 100 crus dont une majorité de vins suisses » précise le patron. Des vins locaux d’Aurèle Morf à Moutier aux crus valaisans en passant par du Merlot tessinois, chacun trouvera son bonheur. « Pour nous, il est essentiel de donner le maximum d’informations sur la provenance du vin au client. C’est une manière de faire la part belle aux vignerons, qui ont beaucoup de mérite » ajoute Fabien Mérillat.

 

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En plus de cette grande carte, le patron valorise quelques vins sur une carte de suggestions saisonnières, changée régulièrement, qui met en avant les crus qui se marient particulièrement bien avec les mets de saison. « En ce moment, pour la chasse, je conseillerais de l’Humagne Blanche ou une Petite Arvine pour s’accorder aux entrées telles que la terrine de sanglier, la viande séchée de cerf ou un tartare. Pour le vin rouge, nous sommes fidèles depuis des années au Rouge de Chasse du Domaine Cornulus qui est très apprécié par nos clients » explique Fabien Mérillat.

 

Des soirées à franc succès

Deux à trois fois par année, Fabien Mérillat organise des rencontres amicales avec des vignerons pour partager un repas assorti à leurs vins. « Nous organisons ce genre de soirée à thématique depuis nos débuts ici, il y a 25 ans, et cela plaît toujours beaucoup » se réjouit le propriétaire des lieux, puis d’ajouter « Nous n’avons pas pu faire grand-chose cette année en raison de la situation sanitaire, mais le prochain événement sera une soirée chamois, prévue pour fin janvier ou février. Cependant, nous ne savons pas encore avec qui nous allons collaborer. » Une soirée qui s’annonce délicieuse.

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