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Elena Rossi, l’Italienne passeuse de vins

Elena Rossi, l’Italienne passeuse de vins

L’ancienne sommelière de restaurants gastronomiques s’est muée en caviste de vins nature.

Elle a le sourire d’une mère heureuse, le sourire de la maman du petit André, 3 ans, qui l’a fait quitter le métier de la sommellerie et ses horaires impossibles.

Maria Elena Rossi, que tout le monde appelle simplement Elena, est née il y a trente-six ans à Rimini, davantage connue pour ses plages et sa mer que pour ses vins, à l’ombre de la Toscane. « Mais il y a quand même beaucoup de vins dans la région », assure la jeune femme, aujourd’hui responsable du magasin lausannois du Passeur de vins depuis août 2019.

Quand on se penche sur le CV de l’Italienne, on découvre d’abord un Master en communication et design, entre les universités de Bologne et de Florence. Mais elle a passé dans le même temps le brevet de l’Association Italienne des Sommeliers, en 2011, à Sienne. Et consacré sa thèse à une cave de Montalcino, suivant le travail sur une année entière. Tout ça parce que la famille de son petit ami d’alors lui avait offert un cours de sommellerie…

« Quand j’ai terminé les deux, j’ai réfléchi et je ne me voyais pas passer ma vie derrière un ordinateur. » L’univers des vins français la fascine mais elle ne parle pas la langue. Elle décroche donc un poste de commis sommelier en Suisse, au Mont-Blanc de Crans-Montana, hôtel 5 étoiles et gastronomique grâce à Pierre Crepaud. « C’était très dur de débarquer sans parler la langue, d’être une femme dans un univers très militaire, parmi une équipe majoritairement française. Heureusement, le chef sommelier, Yvonnick Jaunet, était un vrai passionné.»

 

De quel côté mettre le couteau

Elle qui n’a jamais suivi d’école hôtelière doit apprendre la place des couverts comme le service des vins. Elle se fait quand même sa place une année et y rencontre son mari, pâtissier de Talloires. Elle part ensuite au Floris, à Anières, restaurant étoilé, chef Meilleur Ouvrier de France, avec l’Alsacien David Helbringer comme chef sommelier. « Ca ne rigolait pas trop mais il m’a tellement appris, surtout à appréhender le client pour savoir quel vin il aimait, ce qui lui ferait plaisir. Et lui expliquer en mots simples.»

Avec son mari, ils partent en Italie, chez Enrico Crippa, trois étoiles Michelin avec son Piazza Duomo d’Alba. « Après avoir été habituée à la rigueur suisse, c’était difficile de travailler en Italie. Surtout qu’on m’y appelait la petite Française », sourit-elle avec cette lumière solaire et cette simplicité qui l’habitent.

Elle avoue une vraie passion pour le Champagne et elle remet ses patins à roulettes direction Reims, où Kazuyuki et Marine Tanaka ouvrent leur restaurant de poche Racine. La sommelière crée sa première carte des vins, parcourt la Champagne en tous sens pour dénicher des vignerons qui font des vrais vins plutôt que des maisons qui assemblent leurs crus. La reconnaissance arrive. Pour la table comme pour la cave.

 

Des vins libres

Le couple repart pour Talloires, le temps de voir naître André, tandis que son papa devient chef pâtissier du Lausanne Palace & Spa. Elena ne veut plus des horaires de la restauration. Elle reprend le magasin lausannois dont la devise est : « Des vins libres, vivants, drôles. Des vins sans camisole chimique. Des vins qui ont l’accent de leur pays et le goût. » Bref, une majorité de vins nature, bios, biodynamiques. « Nous ne sommes pas dogmatiques. Pour faire du vin nature, il faut d’abord savoir faire du bon vin. Parce qu’ensuite cette manière de vinifier révèle tous les défauts que les vins traditionnels peuvent masquer. »

Pour elle, les vignerons respectent l’environnement et les gens, « l’ensemble est cohérent ». Elle-même « a de la peine à manger et à boire n’importe quoi, est toujours à la recherche des goûts ». Et elle comprend que certains doivent faire une démarche pour les comprendre. « C’est comme aller dans une bibliothèque. Si on n’a pas lu quelques bouquins auparavant, on n’arrive pas à entrer dans le grand livre. » Aux débutants, elle va donc conseiller les vins les plus simples d’un domaine, quitte à les faire progresser ensuite vers les plus grands crus du vigneron.

Au magasin, elle se définit toujours comme sommelière : « Je ne suis absolument pas commerçante. Je pose des questions au visiteur, j’essaie de savoir ses connaissances, l’occasion pour laquelle il destine le vin, avec qui il va le boire. Et je lui propose ensuite des choix, mais pas les plus chers », sourit-elle. Tout naturellement.

www.lepasseurdevin.ch

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