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Dans les coulisses de l’assemblage d’une Cuvée spéciale

Dans les coulisses de l’assemblage d’une Cuvée spéciale

Depuis 2015 déjà, le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier collabore avec la Cave des Amandiers à Saillon (VS) pour réaliser une cuvée spéciale exclusive au restaurant.

Chaque année, le Chef Franck Giovannini et son équipe de sommeliers se rendent chez Alexandre Delétraz, propriétaire de la Cave des Amandiers, pour déguster ses vins et procéder au meilleur assemblage possible destiné à la Cuvée spéciale sélectionnée par le Chef pour son restaurant. Nous avons pu participer à cette journée exclusive et vous en dévoilons les coulisses. Bienvenue à bord !

 

À dix heures du matin, nous arrivons à la Cave des Amandiers à Saillon, sous un beau soleil digne du Valais. Accueillis chaleureusement par Alexandre Delétraz et en attendant l’arrivée de l’équipe du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, il nous apporte quelques explications préliminaires. « J’ai déjà procédé à une sélection en amont pour présenter aujourd’hui trois vins à déguster au Chef Franck Giovannini et à son équipe de sommeliers. Nous allons commenter les dégustations et réaliser des essais d’assemblage, en sachant que nous sommes ici sur un monocépage de Syrah, issu de différents lieux, entre Fully et Leytron par exemple. »

 

 

Lorsque nous voilà tous réunis avec l’équipe du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier déjà bien habituée à ce type de dégustation, les festivités sont lancées.

 

Dégustation et partages d’avis

Les trois vins présentés par Alexandre Delétraz sont dégustés par le Chef Franck Giovannini, le Chef Sommelier Camille Gariglio, le sommelier Thibaud Gardette et l’assistante Chef Sommelière Charline Pichon. L’exercice est pris très au sérieux et le silence ambiant en dit long sur la concentration des professionnels qui prennent soin d’analyser chacun des trois vins proposés, au nez et en bouche. Le tour de table permet de récolter les avis et ressentis de chacun. Les vins sont décrits dans les moindre détails : élégance du nez, masse tannique, notes boisées, aromatique, acidité ou encore astringence sont autant de qualificatifs circulant dans la salle. Alexandre Delétraz prend soin de noter les préférences afin de préparer les prochains assemblages et dégustations.

De gauche à droite: Franck Giovannini, Alexandre Delétraz, Thibaud Gardette

 

Assemblage et proportions

Une fois tous en accord sur les premiers essais à réaliser, par exemple une proportion de 50-50, voire même de 33-33-33, Alexandre Delétraz prépare les prochains assemblages à l’aide de tubes à essais et pots nécessaires, jusqu’à l’obtention de l’assemblage idéal. Les essais peuvent aller jusqu’à une douzaine d’assemblages pour une durée d’environ deux heures de dégustation.

 

La touche finale

« De mon côté, j’avais déjà mon idée sur ce que les dégustations allaient donner, je commence en effet à connaître leurs gouts. Mais pour moi, il est très important de les faire participer activement à l’élaboration de cette Cuvée qui doit leur plaire et leur ressembler. Ils doivent en être fiers afin de le présenter à leurs clients », explique Alexandre Delétraz, très heureux d’être représenté au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier depuis plusieurs années.

Même si la version finale est décidée ce jour-là en présence de l’équipe du restaurant, Alexandre Delétraz goutera à nouveau l’assemblage choisi dans les deux à trois jours. « Il peut arriver que je réalise des petites retouches de dernière minute. J’aime bien me donner le temps de déguster à nouveau. »

De g. à d.: Franck Giovannini, Camille Gariglio, Alexandre Delétraz, Thibaud Gardette, Charline Pichon

 

Pour découvrir le point de vue du Chef Franck Giovannini sur cette Cuvée spéciale et la collaboration avec la Cave des Amandiers, rendez-vous sur sa dernière chronique.

 

Site de l’Hôtel de Ville : www.restaurantcrissier.com

Site Cave des Amandiers : www.cavedesamandiers.ch

 

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