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« La chasse permet aux sommeliers de faire découvrir des accords mets-vins surprenants »

« La chasse permet aux sommeliers de faire découvrir des accords mets-vins surprenants »

L’automne est une saison importante au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier.

Du 24 septembre au 12 décembre, notre clientèle profite d’un choix de saveurs plus large car la carte de la chasse s’ajoute à notre carte automnale. C’est une saison également très intéressante pour nos sommeliers qui peuvent se permettre des accords mets-vins différents du reste de l’année. La chasse c’est également la promesse de plats gourmands, où la sauce prend toute son importance.

Notre philosophie de travailler avec des produits locaux s’intègre également à la saison de la chasse. Nous avons la chance de pouvoir nous approvisionner directement auprès des chasseurs. Le chevreuil par exemple vient de la région, du Valais ou encore de Fribourg. Le gibier est une viande très aromatique qui constitue des plats puissants. Les accords mets-vins représentent un défi très apprécié de nos sommeliers qui peuvent s’autoriser plus de créativité dans le choix des vins, principalement avec les vins rouges.

Carte Chasse: Galantine de chevreuil

Avec la chasse, nous proposons un grand choix de viandes, ce qui permet de belles possibilités d’accords. C’est également une magnifique saison pour les produits de la mer et les champignons. Les sommeliers prennent beaucoup de plaisir à élaborer ces accords mets-vins et peuvent aller plus loin dans leurs recherches. À noter qu’un vin blanc peut aussi très bien se marier à un plat de chasse, notamment lorsqu’il est accompagné de fruits comme le raisin par exemple.

 

Une collaboration étroite entre le cuisinier et le sommelier

Pour réaliser ces accords, les sommeliers doivent connaitre les plats et les déguster. En temps de chasse, on remarque qu’ils demandent davantage à gouter les sauces et les viandes aromatiques comme les gibiers à plumes. Dans le cas d’une bécasse, le choix du vin est primordial. Lorsque l’on nous demande un menu de chasse en six services par exemple, l’accord mets-vins doit être à la hauteur et différent de ce que l’on peut proposer habituellement. Les plats sont très différents les uns des autres, passant par des saveurs fruitées, aux champignons. Cette diversité permet aux sommeliers de pouvoir s’autoriser davantage d’audace, et de surprendre ainsi la clientèle.

Carte Chasse: le bécasse

 

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La sauce pour sublimer le gibier

Pour réaliser les sauces, nous allons utiliser un vin sur maturé à défaut d’un vin blanc sec. C’est un accord que l’on ne retrouve pas forcément le reste de l’année, excepté pour accompagner le foie gras. Pour les plats de chasse, j’aime beaucoup travailler le rouge La Grive de Raymond Paccot du Domaine de La Colombe à Féchy. C’est un vin doux qui relève merveilleusement bien les plats de gibier.

> www.restaurantcrissier.com

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