En octobre 2020 sonnait l’ouverture du Hilton Geneva à deux pas de l’aéroport, dans le contexte sanitaire que nous connaissons.
Avec sa casquette du plus grand hôtel de Suisse et ses 496 chambres et suites, le Hilton Geneva a misé sur ses nombreux atouts pour annoncer sa nouvelle présence en Suisse romande, dont son offre gastronomique.
Le restaurant l’Olivo met un point d’honneur à privilégier des produits locaux, provenant majoritairement d’un rayon de 200 kilomètres. Il en est bien sûr de même pour les vins proposés à la carte. Le maître d’hôtel, Nathanaël Moeschler, invite ses convives à le suivre dans sa passion des vins suisses et recommande avec brio des accords mets-vins qui ne laissent pas indifférents. Et durant la saison chaude, la terrasse extérieure calme et ombragée vient parfaire l’expérience gastronomique, avec son allure méditerranéenne et son herbier aromatique.
Vivement donc que nous ayons à nouveau le champ libre pour profiter des bons moments au restaurant et en terrasse ! En avant-gout, nous vous emmenons avec nous dans un menu en quatre services, avec accords mets-vins proposés au Hilton Geneva, à la découverte de trois domaines de la région de Genève et de La Côte.
1. Coquilles St-Jacques et Chardonnay
En entrée, le menu dégustation nous propose des coquilles St-Jacques à la citronnelle servies en brochettes, un velouté de maïs et une vinaigrette de légumes croquants. Pour l’accompagnement, Nathanaël Moeschler sert un Chardonnay du Domaine des Balisiers à Satigny. Créé en 1982, Le Domaine des Balisiers fait aujourd’hui partie des plus importants producteurs de vins biologiques de Suisse.
2. Magret de canard mi-cuit et ses 4 cépages
Le menu se poursuit avec un magret de canard travaillé froid « façon roastbeef ». Après une marinade au sucre, au sel et avec un peu de fenouil, la cuisson s’effectue coté gras, jusqu’à stabilisation et sa coupe en fines tranches. Dans le verre, c’est une « petite merveille » que nous propose Nathanaël Moeschler, selon ses mots, en servant l’Equinoxe du Domaine de la Capitaine.
« Ce domaine précurseur en agriculture Demeter a été l’un des premiers en Suisse à être labellisé. Il est également très bien placé sur le bio. L’Equinoxe du Domaine de la Capitaine est un mélange de Gamaret, Gamay, Garanoir et Diolinoir, une vraie merveille ! C’est un vin très solaire et pourtant très élégant et d’une grande finesse, telle une caresse. Le tout, sublimé par un packaging très original », explique le maître d’hôtel.
3. Entrecôte de bœuf et son assemblage corsé
L’entrecôte Black Angus provient de bœufs suisses, plus précisément zurichois, qui demande trois semaines de rancissement sur l’os au minimum. Cette belle pièce est servie avec des échalotes confites, des pommes « Pont-Neuf » et un ketchup maison. C’est un vin de caractère qui est suggéré pour sublimer le plat principal : le Chevalier Noir du Domaine du Château de Collex, situé à 10 minutes seulement du Hilton Geneva.
« Le Chevalier Noir 2016 du Domaine du Château de Collex est un mélange de Gamaret, Garanoir et de Pinot Noir. Un vin corsé, surprenant et expressif, mais avec beaucoup de finesse après s’être ouvert. La troisième et nouvelle génération ayant repris le domaine s’est basée sur les bouteilles datant d’avant les années 50 pour la recherche de leur travail œnologique afin d’en retrouver toutes les origines », poursuit Nathanaël Moeschler.
4. Dôme chocolat-praline et le retour de l’Equinoxe
Pour terminer tout en douceur, le dessert est constitué d’une base de biscuit sablé, avec sur le dessus un « tout chocolat » en trois textures et en trois saveurs. Il est agrémenté d’amandes et de noix de pécan pour une touche croquante et de physalis cristallisées pour le côté acidulé.
« Pour terminer ce menu, nous revenons sur l’Equinoxe du Domaine de la Capitaine qui, pour moi, est le vin le plus évident pour accompagner un dessert de ce type ».
À la carte, les produits du terroir sont à l’honneur et vous y trouverez même un saumon élevé dans les Alpes suisses. Avec quel vin se mariera-t-il le mieux ? Nous vous laisserons le soin de poser la question à Nathanaël Moeschler lors de votre prochaine visite au Hilton Geneva.
